升本のこだわり

亀戸割烹升本は江戸下町の心粋を今に伝えております。
作り手にとって素材は全ての始まり。
江戸の味「亀戸大根」、天然塩・有機醤油・地養卵・福島県会津の契約農家の減農薬米など、素材の数々を職人の厳しい目で選んでおります。

選び抜いた素材は保存料、合成着色料を一切使用せず受け継がれた伝統の味で一品一品心をこめてお作り致しました。
割烹升本のおもてなしと心粋をお客様のもとへお運びいたします。

幻の大根 —亀戸大根—

亀戸は昔、小さな島からなっており、その形が亀に似ていることから亀島と呼ばれていました。
葦の海辺が次第に堆積して出来た亀島に、やがて村落が形成され、まわりの島々と陸続きとなって耕地にうつり変わり、亀村といわれる様になりました。
後に臥龍梅庭(現存せず)にあったという井戸(亀ヶ井)と混同され、亀井戸から「井」が略されて亀戸と呼ばれるようになったと伝えられています。

亀戸大根は、文久年間(1860～1864)の頃、香取神社周辺で栽培され始め、さかんに栽培された明治の頃は「おかめ大根」とか「お多福大根」と呼ばれていましたが、大正初期に産地の名をつけて「亀戸大根」と呼ばれるようになりました。
当地は荒川水系によって出来た肥沃な粘土質で、大根作りに大変適していましたが、住宅化が進み今では「幻の大根」となってしまいました。

明治38年、酒屋としてこの地亀戸に創業した升本は、戦後「割烹升本」に生まれ変わりました。
現在この珍しい「亀戸大根」を契約農家で減農薬栽培し、「亀戸大根あさり鍋」をはじめ、様々なお料理でお楽しみ頂いております。

ダイコンはデンプンを分解するジアスターゼの宝庫として知られています。
例えば、おろしと餅を一緒に食べると消化によく、胃にもたれないのはその為です。

また、ダイコンはビタミンCが豊富で、特に亀戸大根は普通のダイコンの2倍以上のビタミンCが含まれています。

ダイコンの葉はビタミン類やミネラルが豊富な緑黄色野菜です。
太陽からいただいた豊富なビタミンと、土壌からいただいたミネラルがダイコンの葉には、たくさん詰まっています。

亀戸大根は一般的なダイコンに比べ、茎が白く葉が大きく柔らかいのが特徴です。
クサビ状にとがった根は30センチ程度でわずか200グラムたらず。日本一小さいダイコンです。

水分は少なめでキメ細かく、ダイコンというよりカブに近い食感なので、あさり鍋にもとても相性が良いのです。

こだわりの食材

減農薬米・天然塩・有機醤油・地養卵・昔ながらの梅干
アルカリイオン水を使用し身体に優しいとされる食べ物のご提案をしてゆきます。

亀戸大根は10月～4月までが、東京葛飾の鈴木さん産を始め、亀戸近郊産。
5月～10月は北海道、長野産です。
その他、千葉・茨城産の亀戸大根をスポットで仕入れています。
常に亀戸大根で提供できる様準備を心掛けていますが、天候により亀戸大根が出来ない場合があります。
その時は江戸大根を使用しています。

伝統の味

• 「亀戸大根たまり漬け」
  たまり醤油と紹興酒で漬け込んだ、升本秘伝のお漬物。歯ごたえの良い食感は江戸っ子に親しまれてきました。
• 「南蛮漬け」
  青唐辛子を麹で長期熟成させたまろやかな辛味。玉子焼きや鶏つくね、御飯等何につけても美味しくお召し上がりいただけます。

すべてのお弁当で升本伝統の味をお楽しいただけます。

升本の和正食

日々の生活のなか、ふと健康について考えたとき、私たちに本当に必要なものは何なのでしょうか。
当店では古来より伝承されている日本食を再 度見つめ直し、東洋的な食のバランス（陰陽五行）の考え方を踏まえて、今の時代に即した食（和正食）を皆様に提唱していきたいと考えております。食材に関 しては、季節のもの、住んでいる土地に産するものを食べることを基本に、健康的な食品、食物の調和などを考慮し、有機栽培の野菜を使用。肉・魚・乳・卵製 品および精白糖などは一切使用せず、素材そのものの美味しさを最大限に引き出し、 調味料に関しては、天然塩、長期貯蔵醤油など厳選したものを使用し、化学調味料・保存料・着色料も一切使用しておりません。

和正食の約束

• おいしく召し上がっていただく為に 　ひと口30回以上噛んで食べてみて下さい (出来れば50回)。
• 素材本来のおいしさをお楽しみ下さい。
• 一日一度は和正食をお食べください。

和正食の4原則

• 一物全体
  食材を葉や皮まで全ていただく
• 身土不二
  季節の物、その住んでいる土地（国）に産する物を主に食べる （身と土は二つにあらず）
• 健康的な食品
  食品添加物や農薬等が使われていない物を食べる
• 食品調和
  東洋古来の食べ合せ方の原理に沿って食物摂取の調和を図る
  

以上の事をふまえ「和正食」は食材・調味料・料理方法にこだわってお作りしております。

• 野菜
  無農薬・有機栽培の物を極力使っております
• 米
  福島産無農薬「コシヒカリ」玄米を毎日炊き上げております
• 醤油
  国内産特別栽培大豆と小麦使用のお醤油です
• 塩
  昔ながらの立体塩田で海水を100％使用して作られたお塩
• 味噌
  国内産有機麦の風味と甘みを生かし、無添加・天然醸造法を用いた味噌
• みりん
  国内産有機米を使った「三河みりん」は米1升から1.8Lのぜいたくな作り
• 油
  圧搾(一番搾り)の油のみ使用。
  添加物を一切使用せずに作った「純正なたね油」を揚げ物でも酸価（AV値）0.5以下(弁当・惣菜の規範1.0以下)で使用しております。＊AV＝加熱油脂劣化度

和正食 監修者 —— 松本光司

自然食が体によいというのは、私がいい見本です。

皆さん驚かれますが、20代前半の私は、パンパンに太っておりました。朝からステーキを食べ、甘いものもぱくぱくいただいてしまう。今から考えれば、神様から叱られそうな無茶苦茶な食生活を送っておったのです。案の定体を壊し、仕事を続けられなくなってしまいました。

そんなときに出会ったのが桜澤如一先生の提唱された食養料理でした。藁にもすがる気持ちで玄米と菜食にきりかえましたところ、見る間に全快する事が出来たのです。御医者様も驚かれておりましたね。

それからは、ずっと健康です。

これほど身体にいい食養料理・自然食とはいったい何なのか、桜澤のもとで研鑽させていただきました。知れば知るほど奥が深い自然食は、中国の哲学である「陰陽論」に通じ、食材の選び方にしても栄養学的にすべて理にかなっておるのです。